Esta pregunta es divertida. En la superficie, la respuesta probablemente parece sencilla, pero una inspección más cercana revela que no es necesariamente tan cortada y seca como sospechamos inicialmente.
Así que abordemos la pregunta a través de cuatro de las respuestas que se ofrecen con más frecuencia. En el camino, disiparemos algunos mitos y aprenderemos más sobre lo que define esta división aparentemente marcada de los mejores estilos de cerveza del mundo.
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Ale se elabora con levadura de fermentación superior, pero lager está hecha con levadura de fermentación inferior.
Esta respuesta es engañosa en el mejor de los casos y simplemente no es cierta. Observe una fermentación activa durante cualquier período de tiempo e inmediatamente notará que la actividad de la levadura se distribuye por todo el líquido. A medida que miles de millones de células de levadura se multiplican y se alimentan de los azúcares disponibles, el mosto inicialmente claro se vuelve bastante turbio. Las burbujas suben a la parte superior desde todos los puntos del fermentador y toda la masa parece agitarse violentamente. Cuando termina la fermentación, esas células de levadura se desprenden de la solución y la cerveza se vuelve clara una vez más. La mayoría de las células de levadura, tanto ale como lager, floculan y terminan en el fondo del recipiente de fermentación, al menos hasta cierto punto.
La distinción entre la levadura de fermentación superior y la de fermentación inferior probablemente se originó en la observación de que la cerveza generalmente presenta un kräusen grande y esponjoso encima de la cerveza de fermentación. Lager también tiene un kräusen, pero suele ser más pequeño y menos vigoroso. Esto tiene menos que ver con una preferencia de posición particular en el recipiente que con el simple hecho de que las fermentaciones frías son más sutiles que las fermentaciones calientes. La levadura actúa más lentamente cuando hace frío que cuando hace calor. Y eso nos lleva a la segunda respuesta que se ofrece comúnmente.
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Las lagers se someten a una fase especial de acondicionamiento en frío, pero las ales no.
La palabra alemana lagern significa «almacenar» y se refiere a la larga fase de acondicionamiento en frío que sigue a la fermentación primaria. Es cierto que esta práctica se asocia más comúnmente con la elaboración de cerveza lager que con la elaboración de ale, pero de ninguna manera los cerveceros lager tienen derechos exclusivos para el acondicionamiento en frío.
Por ejemplo, la altbier y la Kölsch, ambas cervezas alemanas, tradicionalmente pasan por un período de almacenamiento en frío después de la fermentación, al igual que sus hermanas bávaras fermentadas en frío. Y en Brew Like a Monk, Stan Hieronymus señala que los 8 y 12 de Westvleteren pasan de un mes a 10 semanas en tanques de lavado a 50 ° F (10 ° C) para dar tiempo a que la levadura, el lúpulo y las proteínas se asienten. De hecho, las ales son menos añejadas en frío que las lagers, pero la práctica está lejos de ser desconocida.
Y aunque pocos de nosotros omitiríamos intencionalmente la fase de acondicionamiento en frío de una cerveza lager, puedo decir por experiencia personal debido a limitaciones de equipo que, siempre que la fermentación primaria se realice en frío, un período de unas pocas semanas o meses a temperatura ambiente puede todavía resulta una cerveza satisfactoria con características suaves de lager. No es ideal, y no es tradicional, pero una lager caliente puede ser excelente.
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Resultado
Estamos experimentando un renacimiento de la elaboración de la cerveza, y les ha dado a los amantes de la cerveza una abundancia de sabor y carácter en nuestras elecciones de cerveza con sabor y carácter. Lager sigue siendo popular, pero el resurgimiento de las ales ha expandido la paleta de muchos bebedores de cerveza y ha alterado el curso de la historia de la cerveza de la manera más positiva. No tenemos nada que esperar más que una gran cerveza, tanto ale como lager.
